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TRANSFORMATION

C'est le maillon essentiel de la chaîne de valeurs de la filière. Elle a une importance capitale dans l'industrie de la viande.

Aujourd’hui les modes de consommations ont changé et répondre aux exigences de cette évolution est fondamentale dans la transformation du produit. C’est donc l’une des étapes dans la chaîne des valeurs où l’on manipule le plus la viande: abattage, découpe, désossage et conditionnement.

Ce processus inclue des espaces dédiés à cet effet : salle de découpe et de désossage, les aires d’emballage, les entrepôts. Ils doivent respecter les règles sanitaires et sont équipés de façon à convenir aux procédés qui sont employés. Des exigences en matière de refroidissement, de congélation et de température des salles doivent aussi êtres prises en compte.

Découpe et désossage

Ils font partie intégrante du circuit de transformation. Ce sont des opérations qui participent à la transformation de la carcasse, elles sont effectuées sur la viande fraîche selon les pratiques industrielles. Elles peuvent être faites à la main par des ouvriers (scies électriques, scies à main, couteaux), soit par un équipement automatisé.
La chaîne de production est examinée régulièrement au travers des prélèvement des échantillons afin déterminer que le procédé utilisé permet de produire de la viande saine et consommable.

Nous mettons à la disposition de la clientèle notre savoir-faire  pour un travail de qualité inscrit dans nos différentes chartes (qualité, environnementale).  Toutes les opérations de la chaîne sont guidées par le cahier de charges qui prescrit une hygiène irréprochable et la traçabilité pour des produits de bonne facture.

Les techniques de transformation

Les techniques de transformation de la viande passent par plusieurs étapes et procédures. Une fois sorti de l’abattoir ou de l’entrepôt, le produit peut subir plusieurs transformations avant de se retrouver dans l’assiette du consommateur.
Ce traitement peut se faire avec des outils du quotidien: le broyeur à viande, un couteau de boucher, un réfrigérateur, une table de découpe et des scies à os. Tous ces équipements existent pour ces opérations « traditionnelles » sur le marché. Les nouvelles habitudes de consommation amènent l’entreprise à intégrer un contrôle sanitaire poussé sur les produits transformés.

Les différentes techniques de transformation de la viande sont:
– Découpe, broyage et hachage;
– Mélange;
– Assaisonnement;
– Emplissage des boyaux;
– Traitement par la chaleur

Société de Développement et d’Exploitation des Productions Animales

Livestock Development Corporation

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