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16 octobre, Journée mondiale de l'alimentation, l’occasion pour se pencher sur la maturation et les valeurs nutritives et de la viande

Maturation de la viande

La maturation est une étape décisive dans l’obtention d’une viande de qualité. La viande maturée est un produit de très grande qualité dont le processus de maturation plus long que la moyenne (supérieur à 15 jours) permet d’obtenir une viande très goûteuse et d’une extrême tendreté. Les parties nobles de la viande de bœuf racée bien persillée (gras intramusculaire) conviennent le mieux à la maturation, c’est-à-dire qu’ils sont conservés au froid, de 15 à 70 jours, parfois même 100 jours.

Les carcasses de chaque animal de boucherie sont ainsi mises à maturer (ou rassir) dans une chambre froide à + 2 °C afin d’éliminer la rigidité cadavérique par l’action d’enzymes (la protéase) qui dégradent les protéines de la structure du muscle, le rendant plus tendre. C’est la transformation du muscle en viande, qui modifie la couleur, le goût et la texture de la viande.

Valeurs nutritives

Les protéines sources d'acides aminés

La viande rouge est une source importante de protéines. Un morceau de 100g de bœuf apportera (selon sa coupe) entre 25g et 34g de protéines. La protéine est source d’acides aminés indispensables à la constitution structurelle et au bon fonctionnement de nos cellules. Les protéines constituent 15% de notre corps. Elles participent à la bonne santé de notre système nerveux central, de notre système cérébral et de notre système immunitaire. Parmi ces acides aminés (ils sont au nombre de 22), 9 sont indispensables au maintien de notre santé.

Les lipides , sources d'acides gras essentiels

La viande est souvent associée à une alimentation grasse. Selon le morceau de viande de bœuf, le taux de matière grasse sera de 3% à 15%. Les matières  grasses ont mauvaise presse, elles sont cependant indispensables à notre santé sous forme d’acides gras, notamment à la constitution de nos tissus cellulaires, au bon fonctionnement de notre métabolisme, et ont un rôle de régulateur de nos fonctions physiologiques. Elles sont bien entendu également une source d’énergie indéniable. 

Formation des conducteurs de tracteurs
et d'autres engins agricole dans le ranch de Ndokayo

Le Directeur Général de la SODEPA s’est rendu dans le ranch de NDOKAYO le 29 septembre dernier. Accompagné d’une partie du top management de l’entreprise en l’occurrence le Directeur Financier, le Directeur de la Production et de la Commercialisation, le Chef de Division du Contrôle et de l’Audit Interne et assisté de quelques Sous Directeurs et Chefs de service Monsieur KOULAGNA KOUTOU Denis a pu visiter le ranch et échanger avec le personnel en formation.
Cette formation fait partie d’une clause dans la livraison des engins agricoles. Pendant une semaine, une quinzaine de personne a pu être ainsi formée dans la conduite des bulldozers et tracteurs. Ce projet rentre en droite ligne dans la modernisation des moyens techniques de l’entreprise agro-industrielle. Une passation de service a eu lieu le lendemain entre les Directeurs sortant et entrant du ranch.

Société de Développement et d’Exploitation des Productions Animales

Livestock Development Corporation

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